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L’APÉRO DES PRÉSIDENTS

Le Président russe Vladimir Poutine est reçu aujourd’hui par Emmanuel Macron au fort de Brégançon, résidence d’été du Président français. On imagine les deux chefs d’Etat découper le saucisson présidentiel, enchaîner les verres de rosé diplomatiques en jouant à la belote nucléaire – c’est comme la belote, mais avec les boutons nucléaires.

Plus sérieusement, cet apéritif au sommet nous a donné l’idée de nous intéresser à l’apéritif des Présidents. C’est quoi un apéritif de Président ?

Nous avons eu l’honneur de poser la question à Monsieur Bernard VAUSSION, ancien Chef des cuisines de l’Elysée de 2005 à 2013. Entré comme commis en 1975, il a été au service de 5 présidents, de Valéry Giscard d’Estaing à François Hollande et a gravi tous les échelons.

La FFA : C’est quoi un apéritif présidentiel officiel ?

Bernard Vaussion : C’est au fond assez classique. On a essayé pas mal de choses, plus ou moins sophistiquées, mais on s’est rendu compte au fil du temps que lors d’un cocktail, les invités, notamment internationaux, vont plus facilement vers des choses qu’ils reconnaissent. Un apéritif, c’est aussi l’occasion de mettre en avant le produit brut et le terroir français. Du coup, on reste dans le traditionnel : du foie gras, du saumon fumé, de la rillette, des légumes peu travaillés, des mini-quiches, des mini-sandwichs, des brochettes, des cakes salés… On essayait de jouer sur la présentation tout en restant identifiable. On pouvait par exemple proposer du jambon de pays coupé très fin monté en mille-feuilles avec du fromage.

La FFA : Vous proposiez toujours les mêmes mets ?

B.V : Non. On maîtrisait entre 150 et 200 apéritifs différents et on proposait une sélection. J’ai toujours considéré que mon véritable client, c’était le Président. Les invités, ça défile, mais le Président, on ne peut pas lui présenter toujours la même chose à chaque fois. On essayait de varier. Par exemple ça pouvait être des huitres pochées froides ou des petites mousses de légumes servies dans des tartelettes.

La FFA : Un Président, ça prend l’apéro après le boulot ?

B.V : Assez rarement. Le soir, de temps en temps, le Président peut recevoir des amis ou de la famille mais l’Elysée, c’est une maison de travail, l’ambiance n’est pas vraiment détendue. La plupart du temps, les présidents passaient directement au dîner après une longue journée. Mitterrand aimait bien sortir au restaurant. Nicolas Sarkozy buvait très peu et était plus porté sur le sucré que sur l’apéritif. Jacques Chirac aimait le Gin Tonic et bien sûr la fameuse Corona, qu’on lui servait dans un petit seau à glace.

La FFA : Vous vous souvenez de bons amis qui venaient prendre l’apéritif avec les présidents ?

B.V : C’est plus confidentiel, je ne peux pas citer de noms, ça rentre dans le devoir de discrétion de notre boulot. Il y a toujours eu des gens très connus du milieu artistique, des chanteurs, des écrivains, des architectes, qui étaient régulièrement présents autour des présidents.

[Note de la FFA] On essaie de lui tirer les vers du nez mais ça marche pas trop…

B.V : Il y a des noms qui reviennent en fonction des présidents par exemple Monsieur Kiejman à l’époque de François Mitterrand ou Didier Barbelivien à celle de Nicolas Sarkozy. Mais on n’est pas là pour révéler les fréquentations de la partie privée.

La FFA : C’était plus détendu à Brégançon ?

B.V : Oui. Il y a un côté officiel à l’Elysée dont on ne peut jamais vraiment se défaire. En revanche, en vacances à Brégançon, c’est différent. Je dormais sur le fort tout le mois d’août donc on se côtoyait au quotidien avec les différents présidents. J’ai de très bons souvenirs avec Jacques Chirac, c’était détendu. Je le voyais régulièrement passer en maillot de bain dans la cuisine ! Chaque année, la veille du dernier jour, nous déjeunions ensemble, en petit comité. C’était le seul Président qui nous le proposait. On parlait de tout. C’était un vrai moment d’intimité, pendant 1 ou 2 heures. C’est rare de pouvoir avoir des rapports plus amicaux avec un Président.

La FFA : Chirac, c’est le Président de l’apéro ?

B.V : Jacques Chirac est sans doute celui qui avait la conception la plus moderne de l’apéritif, dans le sens « apéritif dinatoire » comme on le pratique aujourd’hui. À Brégançon par exemple, on lui faisait des gros plats de crudités avec une anchoïade à côté, pour tremper. Il adorait ça. Il aimait beaucoup le jambon de pays coupé très fin et les planches de charcuteries de toutes sortes, comme on en trouve aujourd’hui dans les bars à vin. Il adorait pouvoir piocher avec la main. Une fois, on fêtait le départ en retraite de l’un de nos garçons. Jacques Chirac avait pris le temps de passer. On avait fait un petit buffet tout simple et il se régalait. Il ouvrait grand les yeux et il picorait avec ses mains. C’était vraiment son truc, la simplicité. Il aimait bien manger avec les mains, d’une manière générale. C’est pour ça qu’il aimait les plats en sauce, les escargots au beurre, l’Osso buco… car il aimait bien saucer. Il avait vraiment un appétit très développé.

La FFA : On peut dire que vous étiez amis avec Jacques Chirac ?

B.V : « Rapports amicaux », oui, « amitié », non, je ne peux pas dire ça. Il y a une barrière, c’est le Président de la République. J’ai rencontré des collaborateurs qui ont franchi la ligne, qui pensaient faire partie de la famille, mais ça ne dure jamais longtemps. Il faut savoir rester à sa place. Jacques Chirac avait, c’est vrai, un côté abordable. Il pouvait déborder un peu de la barrière de la fonction. Quand on faisait bien notre travail, il avait cette facilité à venir vers nous et à discuter. J’ai eu également beaucoup d’échanges avec Nicolas Sarkozy et avec François Hollande, mais avec Jacques Chirac, il y avait un petit plus.

La FFA : Et la cave de l’Elysée, c’est le paradis ?

B.V : On fantasme beaucoup dessus mais en réalité, c’est une petite cave. Si on la compare à un grand hôtel parisien, ça doit représenter 10%. Ce n’est pas moi qui gérais la cave, il y a un sommelier. Il y a un panel de vins de toutes les régions, car c’est obligatoire de représenter toutes les régions. Il y a bien sûr quelques grandes bouteilles pour les invités prestigieux, les chefs d’Etat, mais la majorité des bouteilles de collection ont été vendues pour racheter des nouveaux vins, plus simples, et alimenter la cave. C’est Nicolas Sarkozy et François Hollande qui ont en particulier amorcé ce changement en achetant des vins beaucoup moins onéreux, pour coller à la réalité économique. Le rôle de la cave de l’Elysée n’est pas d’être un musée du vin mais un stock pour alimenter les dîners officiels et les repas de travail. Cela n’avait pas de sens pour l’Elysée de garder des vins de collection plus vraiment consommables.

La FFA : Pour conclure, c’est quoi votre apéritif idéal, à vous ?

B.V : Moi j’adore les nems de volaille ou de poisson, c’est très pratique pour l’apéro. Et avec du champagne. Du champagne, y’en a à tous les prix, ça s’accorde avec tout et c’est une boisson qui est assez universelle, on arrive à contenter tout le monde. J’aime bien aussi faire des petites sculptures. L’autre jour, avec de la tomate, j’ai fait une coccinelle, avec des petits points, avec la tête, les antennes, et tout… C’est rigolo et ça fait parler à l’apéro ! Et la charcuterie bien sûr, coupée très, très fine, en chiffonnade, c’est agréable. Ou une simple quiche, c’est facile et c’est très bon à l’apéro !

Un grand merci à Monsieur Bernard VAUSSION pour cet entretien. Et pour ceux d’entre vous qui n’êtes pas Président de la République, n’hésitez pas à découvrir notre boutique en ligne ainsi que nos deux supérettes apéritives entièrement dédiées aux produits français pour l’apéritif !